Die Kochbücher lassen sich zwischen zwei Polen einordnen. Auf der einen Seite gibt es aus jener Zeit umfangreiche, sehr ordentliche Kochbücher, die in Haushaltsschulen entstanden sind. Sie sind meist sehr sorgfältig und ansehnlich geschrieben, teilen die Rezepte in halbwegs nachvollziehbare Kapitel ein und weisen oft sogar ein Inhaltsverzeichnis auf. Sie geben ein Bild der Region und der Zeit, aus der sie stammen, wobei beides nicht immer sicher zu bestimmen ist.
Auf der anderen Seite finden sich Sammlungen von eher ungeordneten Rezepten, die über einen längeren Zeitraum und mitunter von verschiedenen Autorinnen zusammengetragen wurden.
Hier finden sich regelmäßig nachträgliche Änderungen, eingelegte Notizzettel und Rezepte aus unterschiedlichen Regionen und Zeiten. Sie stellen einen gewissen Längsschnitt durch die Gesellschaft und die Zeiten dar.
Allen Kochbüchern ist gemein, dass die Anweisungen durchaus so knapp sein können, dass sie nicht unbedingt nachvollziehbar sind und offensichtlich lediglich als Gedankenstützen dienten, um sich an die wichtigsten Schritte und Zutaten zu erinnern.
Schweinerne Schnitzel.
Recht geklopft, gesalzen, Kümmel. Viel Zwie-
bel mit Schmalz anlaufen; Suppe zugiessen
Einstauben.
Die Rezepte werden vom Herausgeber sehr bewusst möglichst wenig verändert. Sofern es zu entziffern ist, wird alles Wort für Wort übertragen und auch offensichtliche Fehler wie Dopplungen werden nicht korrigiert. Zeilenumbrüche und die Aufteilung des Texts auf den Seiten werden ebenfalls beibehalten. Beides zielt darauf ab, die Bücher zu einem gewissen Maß auch als historische Quelle nutzbar zu machen.
Satzzeichen und deren genaue Position werden im Zweifelsfall an die heutige Schreibweise angepasst. So werden etwa Kommata an das vorhergehende Wort gerückt und bei getrennten Wörtern wird der heute übliche Bindestrich verwendet.
Des weiteren werden auch eingelegte Notizzettel und deutlich später hinzugefügte Rezepte übernommen und als solche kenntlich gemacht.
Die ursprünglich verwendeten Maßeinheiten werden beibehalten, da sie Hinweise auf das Alter und zum Teil auf die Region geben können.
Viele davon sind heute nicht mehr in Gebrauch (Schoppen, Metze, Loth) und ihre damaligen Definitionen sind nicht in allen Fällen klar. Sie unterschieden sich nicht nur von Ort zu Ort, sondern wurden im Laufe des 19. Jahrhunderts auch immer wieder reformiert. In Sachsen war ein Metzen ca. 6,5 l, in Bayern 37 l und in Österreich knapp 61,5 l.
Andere Maßeinheiten waren schon damals nicht exakt (Handvoll, für 3 Kreuzer, soviel man braucht).
Regionale Begriffe für Lebensmittel oder Küchenutensilien werden in den Vorworten erklärt, nicht aber in den Rezepten.
Anhand der regionalen Ausdrücke und Schreibweisen lässt sich ableiten, woher die Rezepte stammen. So bieten etwa der Atlas zur deutschen Alltagssprache oder das LiÖ sehr gute Hilfen dafür.
